বাঙালির চিরকালের পছন্দের খাবার - চিকেন বিরিয়ানি। সাথে একটু স্যালাড আর রায়তা হলে তো কথাই নেই।চিকেন বিরিয়ানি বানানোর উপকরণ (Ingredients): বাসমতী চাল - 500 গ্রাম চিকেন - 1 কেজি পেঁয়াজ কুচানো - 2 টি বড় ভাজা পেঁয়াজ/বেরেস্তা - 1 কাপ আদা রসুন বাটা - 3 টেবিল চামচ টক দই - 150 গ্রাম টমেটো কুচি - 1 টা কাঁচা লঙ্কা বাটা/গোটা আলু - 3 টি বড় হলুদ - 1/2 চা চামচ নুন - স্বাদ মতো লেবুর রস - 1 টেবিল চামচ তেল + ঘি - 200 গ্রাম কেওড়ার জল মিঠা আতর দুধ - 150 ml শুকনো খোয়া চিনি ছাড়া - 150 গ্রাম (optional)বিরিয়ানির জন্য মসলা: প্যাকেটের বিরিয়ানি মসলা - 2 টেবিল চামচ ছোটো এলাচ - 7-8 টি বড়ো এলাচ - 1 টি লবঙ্গ - 7-8 টি দারচিনি - 1 ইঞ্চি 2 টি জয়ত্রি - 1 টি তেজপাতা - 4 টি গোলমরিচ - 9-10 টি জিরা গুঁড়ো - 1 চা চামচ আটা (optional)চিকেন বিরিয়ানি বানানোর প্রণালী (Instructions):চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে হলুদ, দই, নুন মাখিয়ে 1 ঘন্টা ম্যারিনেট করতে দিন।চাল ভালো করে ধুয়ে 30-40 মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন।আটা জল দিয়ে রুটির মতো মেখে রাখুন।2 টি বড়ো কুচানো পেঁয়াজ বেশি তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এটা বিরিয়ানি দমে বসানোর সময় লাগবে।আলু খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরো করে ওই তেলে নুন দিয়ে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।বিরিয়ানি রাইস তৈরি -একটা হাঁড়ি বা ডেকচিতে চালের দ্বিগুণের একটু বেশি জল গ্যাসে চাপিয়ে দেড় টেবিল চামচ নুন, এক চা চামচ তেল ও এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস দিন।জল বেশ গরম হয়ে এলে 4 টি এলাচ, 4 টি লবঙ্গ, 1 টি দারচিনি, হাফ জয়ত্রি, কয়েকটি গোলমরিচ, 2 টি তেজপাতা দিন।জল টগবগিয়ে ফুটে উঠলে তবেই চাল দিন। এই সময় গ্যাস বাড়িয়ে রাখুন। চাল ফুটে উঠলে মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ফুটতে দিন। খুব বেশি নাড়াচাড়া করার দরকার নেই। চাল 80-90% সেদ্ধ হয়ে এলে মাড় ঝরিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।চিকেন তৈরি করবেন কি ভাবে -কড়াইতে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ বা শুধু ঘি দিয়ে গরম করে ওতে বাকি গোটা গরম মসলা তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ ছাড়লে কুচনো পেঁয়াজটা দিয়ে ভাজতে হবে।হালকা ভাজা হলে আদা রসুন বাটা দিয়ে একটু কষে ওর মধ্যে চিকেনটা দিয়ে জিরে গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মসলা, টমেটো কুচি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সব এক সাথে কষতে থাকুন।তেল ছাড়লে 3 কাপ মতো গরম জল দিয়ে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে চিকেন সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে ঝোল বেশি হবে না গা মাখা গ্রেভি থাকবে।গ্যাস বন্ধ করার 5 মিনিট আগে 2 টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা দিন। মসলার পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী একটু কম বেশি করতে পারেন।বিরিয়ানি দমে কি ভাবে বসাবেন -একটি ভারী তলা যুক্ত বড়ো পাত্র নিন। ভারী তলা যুক্ত পাত্র না থাকলে এমন কোনো পাত্র নিতে পারেন যেটা লোহার তাওয়ার ওপর গ্যাসে বসানো যাবে।পাত্রের ভেতর দিকে ঘি মাখিয়ে নিনকিছুটা চিকেন সরিয়ে রেখে বেশির ভাগ চিকেনটা গ্রেভি সমেত পাত্রে রেখে ওপরে সেদ্ধ করা অর্ধেকটা বিরিয়ানি রাইস আলতো করে বিছিয়ে দিন। এবার রাইসের ওপর মাঝখানে বাকি চিকেন, আলু, ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছুটা আর 1 টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন।এবার বাকি রাইসটা বিছিয়ে দিয়ে ওপরে 2 টেবিল চামচ ঘি, বাকি পেঁয়াজ ভাজা, খোয়াটা হাতে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন।এবার দুধটা নিয়ে ওতে 1 চা চামচ কেওড়ার জল আর 1-2 ফোঁটা মিঠা আতর ভালো করে মিশিয়ে ছড়িয়ে দিন।বিরিয়ানি পাত্রটি এবার ঢাকা দিয়ে মুখটা আটা দিয়ে সীল করে গ্যাসে বসান।বেশ ভারী তলা পাত্র হলে 2-3 মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 20 মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে 5 মিনিট রাখুন। আর হালকা তলা পাত্রের ক্ষেত্রে গ্যাসে লোহার তাওয়া গরম করে বিরিয়ানি পাত্র বসিয়ে 2-3 মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 25 মিনিট রেখে 5 মিনিট গ্যাস বন্ধ করে রাখুন।এবার ঢাকনাটা খুলে ফেলুন - তাহলেই রেডি জিভে জল আনা মন মাতানো চিকেন বিরিয়ানি।
চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে হলুদ, দই, নুন মাখিয়ে 1 ঘন্টা ম্যারিনেট করতে দিন।
চাল ভালো করে ধুয়ে 30-40 মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন।
আটা জল দিয়ে রুটির মতো মেখে রাখুন।
2 টি বড়ো কুচানো পেঁয়াজ বেশি তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এটা বিরিয়ানি দমে বসানোর সময় লাগবে।
আলু খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরো করে ওই তেলে নুন দিয়ে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।
বিরিয়ানি রাইস তৈরি -
একটা হাঁড়ি বা ডেকচিতে চালের দ্বিগুণের একটু বেশি জল গ্যাসে চাপিয়ে দেড় টেবিল চামচ নুন, এক চা চামচ তেল ও এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস দিন।
জল বেশ গরম হয়ে এলে 4 টি এলাচ, 4 টি লবঙ্গ, 1 টি দারচিনি, হাফ জয়ত্রি, কয়েকটি গোলমরিচ, 2 টি তেজপাতা দিন।
জল টগবগিয়ে ফুটে উঠলে তবেই চাল দিন। এই সময় গ্যাস বাড়িয়ে রাখুন। চাল ফুটে উঠলে মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ফুটতে দিন। খুব বেশি নাড়াচাড়া করার দরকার নেই। চাল 80-90% সেদ্ধ হয়ে এলে মাড় ঝরিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।
চিকেন তৈরি করবেন কি ভাবে -
কড়াইতে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ বা শুধু ঘি দিয়ে গরম করে ওতে বাকি গোটা গরম মসলা তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ ছাড়লে কুচনো পেঁয়াজটা দিয়ে ভাজতে হবে।
হালকা ভাজা হলে আদা রসুন বাটা দিয়ে একটু কষে ওর মধ্যে চিকেনটা দিয়ে জিরে গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মসলা, টমেটো কুচি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সব এক সাথে কষতে থাকুন।
তেল ছাড়লে 3 কাপ মতো গরম জল দিয়ে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে চিকেন সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে ঝোল বেশি হবে না গা মাখা গ্রেভি থাকবে।
গ্যাস বন্ধ করার 5 মিনিট আগে 2 টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা দিন। মসলার পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী একটু কম বেশি করতে পারেন।
বিরিয়ানি দমে কি ভাবে বসাবেন -
একটি ভারী তলা যুক্ত বড়ো পাত্র নিন। ভারী তলা যুক্ত পাত্র না থাকলে এমন কোনো পাত্র নিতে পারেন যেটা লোহার তাওয়ার ওপর গ্যাসে বসানো যাবে।
পাত্রের ভেতর দিকে ঘি মাখিয়ে নিন
কিছুটা চিকেন সরিয়ে রেখে বেশির ভাগ চিকেনটা গ্রেভি সমেত পাত্রে রেখে ওপরে সেদ্ধ করা অর্ধেকটা বিরিয়ানি রাইস আলতো করে বিছিয়ে দিন। এবার রাইসের ওপর মাঝখানে বাকি চিকেন, আলু, ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছুটা আর 1 টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন।
এবার বাকি রাইসটা বিছিয়ে দিয়ে ওপরে 2 টেবিল চামচ ঘি, বাকি পেঁয়াজ ভাজা, খোয়াটা হাতে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন।
এবার দুধটা নিয়ে ওতে 1 চা চামচ কেওড়ার জল আর 1-2 ফোঁটা মিঠা আতর ভালো করে মিশিয়ে ছড়িয়ে দিন।
বিরিয়ানি পাত্রটি এবার ঢাকা দিয়ে মুখটা আটা দিয়ে সীল করে গ্যাসে বসান।
বেশ ভারী তলা পাত্র হলে 2-3 মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 20 মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে 5 মিনিট রাখুন। আর হালকা তলা পাত্রের ক্ষেত্রে গ্যাসে লোহার তাওয়া গরম করে বিরিয়ানি পাত্র বসিয়ে 2-3 মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 25 মিনিট রেখে 5 মিনিট গ্যাস বন্ধ করে রাখুন।
এবার ঢাকনাটা খুলে ফেলুন - তাহলেই রেডি জিভে জল আনা মন মাতানো চিকেন বিরিয়ানি।
চিকেন বিরিয়ানি বানানোর প্রণালী (Instructions):
- চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে হলুদ, দই, নুন মাখিয়ে 1 ঘন্টা ম্যারিনেট করতে দিন।
- চাল ভালো করে ধুয়ে 30-40 মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন।
- আটা জল দিয়ে রুটির মতো মেখে রাখুন।
- 2 টি বড়ো কুচানো পেঁয়াজ বেশি তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এটা বিরিয়ানি দমে বসানোর সময় লাগবে।
- আলু খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরো করে ওই তেলে নুন দিয়ে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।
- একটা হাঁড়ি বা ডেকচিতে চালের দ্বিগুণের একটু বেশি জল গ্যাসে চাপিয়ে দেড় টেবিল চামচ নুন, এক চা চামচ তেল ও এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস দিন।
- জল বেশ গরম হয়ে এলে 4 টি এলাচ, 4 টি লবঙ্গ, 1 টি দারচিনি, হাফ জয়ত্রি, কয়েকটি গোলমরিচ, 2 টি তেজপাতা দিন।
- জল টগবগিয়ে ফুটে উঠলে তবেই চাল দিন। এই সময় গ্যাস বাড়িয়ে রাখুন। চাল ফুটে উঠলে মাঝারি থেকে একটু বেশি আঁচে ফুটতে দিন। খুব বেশি নাড়াচাড়া করার দরকার নেই। চাল 80-90% সেদ্ধ হয়ে এলে মাড় ঝরিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।
- কড়াইতে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ বা শুধু ঘি দিয়ে গরম করে ওতে বাকি গোটা গরম মসলা তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ ছাড়লে কুচনো পেঁয়াজটা দিয়ে ভাজতে হবে।
- হালকা ভাজা হলে আদা রসুন বাটা দিয়ে একটু কষে ওর মধ্যে চিকেনটা দিয়ে জিরে গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মসলা, টমেটো কুচি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে সব এক সাথে কষতে থাকুন।
- তেল ছাড়লে 3 কাপ মতো গরম জল দিয়ে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে চিকেন সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে ঝোল বেশি হবে না গা মাখা গ্রেভি থাকবে।
- গ্যাস বন্ধ করার 5 মিনিট আগে 2 টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা দিন। মসলার পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী একটু কম বেশি করতে পারেন।
- একটি ভারী তলা যুক্ত বড়ো পাত্র নিন। ভারী তলা যুক্ত পাত্র না থাকলে এমন কোনো পাত্র নিতে পারেন যেটা লোহার তাওয়ার ওপর গ্যাসে বসানো যাবে।
- পাত্রের ভেতর দিকে ঘি মাখিয়ে নিন
- কিছুটা চিকেন সরিয়ে রেখে বেশির ভাগ চিকেনটা গ্রেভি সমেত পাত্রে রেখে ওপরে সেদ্ধ করা অর্ধেকটা বিরিয়ানি রাইস আলতো করে বিছিয়ে দিন। এবার রাইসের ওপর মাঝখানে বাকি চিকেন, আলু, ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছুটা আর 1 টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন।
- এবার বাকি রাইসটা বিছিয়ে দিয়ে ওপরে 2 টেবিল চামচ ঘি, বাকি পেঁয়াজ ভাজা, খোয়াটা হাতে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন।
- এবার দুধটা নিয়ে ওতে 1 চা চামচ কেওড়ার জল আর 1-2 ফোঁটা মিঠা আতর ভালো করে মিশিয়ে ছড়িয়ে দিন।
- বিরিয়ানি পাত্রটি এবার ঢাকা দিয়ে মুখটা আটা দিয়ে সীল করে গ্যাসে বসান।
- বেশ ভারী তলা পাত্র হলে 2-3 মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 20 মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে 5 মিনিট রাখুন। আর হালকা তলা পাত্রের ক্ষেত্রে গ্যাসে লোহার তাওয়া গরম করে বিরিয়ানি পাত্র বসিয়ে 2-3 মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমারে 25 মিনিট রেখে 5 মিনিট গ্যাস বন্ধ করে রাখুন।
- এবার ঢাকনাটা খুলে ফেলুন - তাহলেই রেডি জিভে জল আনা মন মাতানো চিকেন বিরিয়ানি।
বিরিয়ানি রাইস তৈরি -
চিকেন তৈরি করবেন কি ভাবে -
বিরিয়ানি দমে কি ভাবে বসাবেন -
